La Tabouna ou le pain tunisien aux mille et une délices
Quand on prononce le mot « Tabouna » au Maroc, les regards se fuient et les joues prennent la couleur du pourpre. Sacrilège ! Ce terme à connotation sexuelle désigne d’une manière peu délicate une partie intime du corps humain, le postérieur ou le séant.
Non loin du royaume, sur les terres carthaginoises, chez les Tunisiens, le mot prend un tout autre sens. Quand le terme Tabouna est proféré, en Tunisie, le ventre crie famine réclamant une pause gourmande bien méritée.
La Tabouna aussi appelée « kesra » dans certaines villes tunisiennes, est un pain artisanal de forme ronde orné par des graines de nigelle et d’anis qu’on cuit à l’aide d’un four traditionnel qui porte lui-même le nom éponyme du pain.
La Tabouna, préparée par les mains douces des femmes; avec un amour inconditionnel pour les leurs et pour la terre des ancêtres, fait partie prenante de l’histoire culinaire tunisienne, une histoire haute en couleurs et riche en saveurs.
De génération en génération, au fil des ans, les Anciens, fidèles à leurs us et coutumes ont tenu à transmettre à leurs descendants les secrets précieusement gardés de la Tabouna.
J’ai eu la chance d’être parmi ceux et celles qui connaissent la légende qui tourne autour de ce pain aux mille et une délices.
La légende raconte que dans le hameau de Zraoua, à quelques kilomètres seulement de Matmata, vivait Zohra, une jeune femme dont la beauté douce et sauvage ne laissait personne indifférent. Les habitants de la région, où tout le monde se connaissait de près ou de loin, vivaient essentiellement des richesses de la terre, une terre tantôt généreuse, tantôt capricieuse qui change d’humeurs au fil des saisons.
Zohra était issue d’une famille nombreuse, peu aisée. La jeune femme se réveillait aux premières lueurs du jour, elle devait pétrir le pain, le cuir pour le vendre aux passants, aux voyageurs et aux visiteurs sur les routes des hameaux voisins.
Aucun homme, au village, n’osait parler à Zohra. Tous, la regardaient à la dérobée, furtivement. Tous, craignaient son frère aîné Achraf connu par son hardiesse et sa force herculénne.
La Tabouna de Zohra avait du succès au village, on disait qu’elle « avait un goût particulier », qu’ elle « était meilleure, encore plus succulente que celle, cuisinée, par feu sa grand-mère Aïcha. Quel était son secret, personne ne l’a jamais su jusqu’au jour où le destin de Zohra a croisé celui de Rachid et c’est par ce beau jour ensoleillé que tout a basculé…
Écrit par : chaima Ben gara
